La Highland, une race bouchère à la saveur exceptionnelle

riche en protéines avec un très faible taux de cholestérol

La Highland est une race classée aujourd'hui parmi les races bouchères, même si des textes anciens évoquent des fromages confectionnés l'été avec un lait très riche en matière grasse. Sa saveur devait aussi beaucoup aux herbages des "hautes terres" et les bêtes destinées à la consommation étaient engraissées avec les résidus des distilleries de whisky...

Aujourd'hui la Highland est très appréciée pour sa viande persillée, non seulement en Ecosse, mais aussi dans les pays Scandinave, au Canada et au Etats-Unis et plus récemment en France.Sa saveur est remarquable et riche en protéines avec un très faible taux de cholestérol. Elle amasse du gras sous la peau, moyen de lutte contre le froid, ce qui rend le dégraissage de la viande aisé.

Excessivement tendre, c'est une viande originale au goût légèrement plus prononcé que celle des bovins traditionnels qui permet la préparation de plats très variés.

Beef Steak Sandwich

Serves 4
Preparation time: 10 mins
Cooking time: 20 mins

Ingredients

• 4 x 1cm thick beef fillet steaks, slightly flattened
• 200g button mushrooms, sliced
• 3 tbls balsamic vinegar
• 2 onions, thinly sliced
• 1 tsp brown sugar
• 2 ciabatta loaves, cut in half, sliced lengthwise
• 50g mixed salad leaves
• 2 tomatoes, thinly sliced
• 300g beetroot slices, drained (optional)
• Olive oil spray

Method

1. Spray a non-stick pan with oil and heat.  Add mushrooms and 1 tbls balsamic vinegar and cook over a high heat until browned and tender.  Remove from pan.  Add onion, remaining balsamic vinegar and sugar and cook over a low-medium heat for 10 minutes or until caramelised.  Remove from pan.
2. Clean pan, re-spray with oil and heat.  Cook steaks over a high heat for 2-3 minutes on each side or to your liking.
3. Toast bread until golden brown on both sides.  To assemble, on a slice of bread, place salad leaves, beetroot (if using), tomato, steak, onion and mushrooms.  Top with another slice of bread and serve immediately.

Beef & Roasted Vegetable Couscous Salad

Serves 4
Preparation time: 15mins
Cooking time: 30mins  

Ingredients:

• 1 kg butternut squash, peeled, seeded and cut into 2 cm cubes
• 250g cherry tomatoes
• 250g bunch asparagus, halved
• 435ml chicken stock
• Juice and grated zest of 1 orange
• 1 inch peeled and grated fresh ginger or 1 tsp minced ginger in oil
• 2 cups/300g dried couscous
• 400g Highland rump steak
• 3 spring onions chopped
• Rocket leaves to garnish and olive oil spray

Method:

1. Pre-heat the oven to 210C, Fan180 or Gas mark 6
2. Spray an oven tray with oil and arrange butternut squash cubes in a single lair.
3. Bake for 20 minutes, then add tomatoes.  Meanwhile cook the asparagus until just tender and drain thoroughly.
4. In a large bowl, stir the hot stock into the couscous.  Add the orange rind, juice and ginger.  Cover tightly with a lid, remove from heat and stand for 5 minutes.  Then separate the grains with a fork.
5. Spray a non-stick frying pan with oil and cook the beef for 3 minutes on each side (more if you prefer it well done)  Finely slice the meant.  Gently fold the spring onion, asparagus, squash and tomatoes into the couscous and toss until combined.
6. Spoon onto a serving plate, top with strips of beef and garnish with rocket leaves

Conseils

La cuisson de cette viande maigre doit faire l’objet d’une attention spéciale. Donc, moins de gras = mois de cuisson. Pour garder la saveur de la viande, nous vous conseillons de sortir votre viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson.

Provenant de bêtes nourries naturellement à l'herbe, La viande de Highland doit être servie saignante ou à point ;  Si vous insistez pour une viande bien cuite, puis faites la cuire  à très basse température dans une sauce pour ajouter de l'humidité (parce que la teneur en matières grasses est si faible). pour les rôtis, utilisez de l'huile d'olive extra vierge pour renforcer sa saveur et faciliter son le brunissement.

Vous trouverez de nombreuses autres recettes sur les sites Canadiens, Américains, Néo-Zélandais, Irlandais et Ecossais.

Voici quelques liens :

Scotlands Traditional Online Butcher : www.macbeths.com

American Highland Cattle Association : www.highlandcattleusa.org

Highland Cattle World : www.highlandcattleworld.com