Composition

La fraction azotée

Le taux de matières azotées dans le lait de jument varie de 2% à 3% selon les auteurs. C'est un lait parmi les plus pauvres en matières azotées, tout comme le lait maternel. La proportion de caséine est de 50 %, à mi-chemin entre le lait maternel et le lait de vache.

Le lait de jument est un lait dit albumineux, caractéristique retrouvée dans le lait de femme. Contrairement aux ruminants, la caséine n'est pas majoritaire, ainsi le lait de jument a une digestibilité pour l'enfant meilleure que le lait de vache.

La composition en acides aminés est différente de celle observée chez d'autres espèces. Le lait de jument est riche en acides aminés essentiels. De plus les acides aminés, des protéines solubles sont plus intéressantes sur le plan nutritionnel que ceux contenus dans les caséines. Le lait de jument est également riche en enzymes et en fraction azotée non protéique. Tout ceci le rapproche du lait de femme.

Les matières grasses

Le taux moyen de matières grasses du lait est de 20 grammes par litre, mais tous les auteurs s'accordent à dire qu'il existe des fluctuations importantes suivant le jour et l'animal en fonction du stade de lactation et du type d'alimentation.

Les globules gras du lait de jument sont plus nombreux et d'un diamètre plus réduit que ceux des laits riches en matières grasses (notamment le lait de vache ou de brebis). Les problèmes d'homogénéisation lors de sa transformation sont, de ce fait, réduits.

Pour anecdote on remarquera que le lait de jument est un des plus pauvres en matière grasse du règne animal après le lait de rhinocéros, de koala et celui du singe écureuil.

La répartition des matières grasses du lait dans les différentes classes de lipides est différente de chez la vache. Les triglycérides représentent 79% de la matière grasse pour 9% d'acides gras libres alors que chez la vache ils représentent 98% des matières grasses.

C'est pour cette raison qu'il nous paraît important de rappeler l'intérêt des acides gras insaturés, en particulier des acides gras essentiels, non synthétisables par l'homme qui sont présents en quantités élevées dans le lait de jument. En particulier les acides linoléiques, linolénique et arachidonique. Les acides gras essentiels participent au maintien de la fonction de barrière de l'épidémie en tant que précurseur des eïcosamoïdes mais différemment en tant que composants des membranes cellulaires.

De plus, il a été démontré chez l'homme et chez le chien qu'une suppîémentation en certains acides gras essentiels permet d'améliorer l'état d'atopie cutané.

On peut donc retenir que les lipides du lait de jument-sont en faible quantité et ne représentent ainsi que 25 % de l'apport énergétique contre 50% chez la vache. Ils sont de qualité du fait de la présence d'acides gras essentiels et sont facilement oxydables en raison d'une majorité d'acides gras insaturés. Le lait de jument frais est très sensible à la lipolyse.

Les glucides

Les glucides du lait sont essentiellement représentés par le lactose qui est présent en quantité élevée, voisine de 60 grammes par litre.

Pour les êtres humains, et pour de nombreux animaux, le lactose est en principe la seule source de galactose, qui est un constituant des tissus nerveux. Il est source d'énergie et ceci est particulièrement net dans le cas du lait de jument, pauvre en lipides où le lactose représente 50 % des calories. Le lactose favorise l'assimilation et la rétention de calcium.

Le lactose est transformable; la double fermentation alcoolique et lactique permet la préparation de boissons acidulées, mousseuses et faiblement alcoolisées, comme le koumiss. Les fermentations du lactose rendent ce sucre plus facilement assimilable par des personnes intolérantes au lactose et qui peuvent ainsi consommer des produits laitiers sous forme de yaourt ou de koumiss.

De plus, le lactose est digéré plus lentement que d'autres glucides. De ce fait il favorise une fermentation de type acide dans l'intestin qui permet une meilleure utilisation du calcium et réalise des conditions défavorables pour certains micro-organismes responsables de désordres digestifs.

Les minéraux et les oligo-éléments

Les matières minérales du lait sont importantes non pas sur le plan quantitatif mais sur le plan qualitatif: le calcium est essentiel à la croissance du jeune, les oligo-éléments sont indispensables pour assurer les fonctions vitales de l'organisme.

Le lait de jument est relativement pauvre en matières minérales : le taux varie de 0,3 à 0,5% en moyenne. Le lait de jument est deux fois plus riche en matières minérales que le lait de femme. Les minéraux Majeurs (Ça, P, Mg, Na) ne représentent que 50% du poids total des minéraux, le complément étant apporté par les chlorures et les oligo-éléments.

On peut noter que le rapport Ca/P est en moyenne de 1.7 ce qui le rapproche du maximum d'assimilation de la part des humains.

On peut dire que le lait de jument est riche en oligo-éléments et en calcium, malgré un taux de matières minérales (4g/l) bas par rapport au lait de vache (7g/l ).